In Lappland kommt jetzt das auf die Teller, was man in der schwedischen Natur so findet – und in einem ganz besonderen Restaurant müssen die Gäste dafür sogar selbst im Wald sammeln gehen. Zu Besuch bei Pia in Nordschweden.
Eine Hand voll junge Birkenblätter, ein paar Fichtenspitzen, Wasser, etwas Zucker, ein Schuss Zitrone – das kocht Bartender Emil Åreng überm Gaskocher auf, lässt es kurz abkühlen und gießt das süße Getränk dann durch ein Sieb in hölzerne Tassen. Der Drink ist seine Kreation, die frischen Zutaten wachsen direkt neben der Draußenbar, ziemlich weit oben in Lappland. Ziemlich einsam, ziemlich schön. Hier sitzt man mitten im Wald auf einer Lichtung, an einem langen, rustikalen Holztisch, zurechtgesägt und handgefertigt aus einem kräftigen Kiefernstamm. Auf den Bänken liegen wärmende Rentierfelle, es riecht nach Moos, Harz und Tannen, überall summt es und zwitschert. Fast alles, was in die Tassen und auf die Teller kommt, wächst hier drumherum. Denn in diesem Draußen-Restaurant sitzt man nicht nur mitten in der Natur, man soll sie auch schmecken. Schwedisch Lappland für den Gaumen.
Pias Restaurant ist anders: Alles, was in den Kopf kommt, sammeln und ernten die Gäste vorher selbst in der Natur rings herum.
Gastgeberin Pia Huuva steht an ihrem Tisch und begrüßt die Gäste, es gibt Emils Begrüßungsdrink. Pia wird ihren Restaurantgästen aber kein fertiges Menü servieren – sie müssen schon selbst etwas dafür tun, dass sie satt werden an diesem Tag. Denn Pias Tisch steht mitten in der Natur, groß genug, um ganze Familien oder Freunde daran zu versammeln. Und Pias Restaurant ist anders: Alles, was in den Kopf kommt, sammeln und ernten die Gäste vorher selbst in der Natur rings herum. Die Idee kam von einem Projekt, das die schwedische Regierung vor ein paar Jahren initiiert hatte: Da standen Tische irgendwo in der Natur und man konnte sich passende Rezepte vorher zusenden lassen. Wer einen der Tische buchte, bekam lediglich ein einfaches Kochkit vor Ort, die Rezepte kamen vorab per Mail. Darin stand auch, welche Zutaten man noch mitbringen soll, etwa Salz, Honig oder Butter und wo genau der Tisch steht. Bei Pia muss man nichts mitbringen, für ihre Gäste gibt es das, was man dann in der Natur findet und das ist je nach Jahreszeit und Ort unterschiedlich.
Hier oben in Lappland lebt man ganz dich in und mit der Natur
Pias lebt in Liehittäjä, nahe der finnischen Grenze, drumherum Wälder und Seen, voller Beeren, Pilze und Fische. Sie zeigt ihren Gästen, wo welche Beeren wachsen, welche Pilze essbar sind, wie lange der Fisch garen soll.
Pia serviert flankierend zum Begrüßungsdrink kleine Snacks. Es gibt dunkles Roggenbrot mit Créme Fraiche, gespickt mit Fichtenspitzen. Was heute gekocht wird wissen die Gäste vorher nicht, Pia passt das Menü täglich an – und holt erstmal weit aus: Erzählt von den Rentieren, die hier wild leben, aber ohne die das Leben hier oben kaum möglich wäre, weil das Fleisch geräuchert oder getrocknet den ganzen Winter über hält, weil aus der Haut Schuhe gefertigt und aus dem Blut Pfannekuchen gebacken werden können. Das ganze Tier wird verwertet, erklärt Pia, nichts wird weggeworfen, so machen das die Sami hier oben. Und sie jagen und fischen immer nur so viel, wie sie essen können. Weil das alles für Touristen und Gäste aber ganz schön kompliziert sein kann, bringt Pia Fleisch oder Fisch immer schon fertig zerlegt mit, dazu Salz, Pfeffer und Eier von ihren Hühnern. Heute soll es Barsch aus dem nahegelegenen See und Blaubeerpfannenkuchen geben.
Aus den gesammelten Schätzen bereitet sie Salat und Beilagen zu
Pia führt die Gäste durch den Wald, pflückt hier ein paar Kräuter, dort eine Hand voll Blätter, etwas weiter etwas, das aussieht wie Frühlingszwiebeln. Die Gäste pirschen gebückt durch die Blaubeerbüsche. Nach etwas über einer Stunde sind alle zurück am Tisch, Pia facht das Feuer an. „Essen überm offenen Feuer zuzubereiten, intensiviert den Geschmack,“ sagt sie. Aus den gesammelten Schätzen bereitet sie Salat und Beilagen zu, nur mit etwas Quellwasser, Salz und Zitrone. Sie brät die Barsche, rührt einen Teig für die Pfannenkuchen zusammen.
„Kochen soll einfach sein“, sagt Pia
Jetzt im Oktober gibt es auch oft Rentiersuppe. Rustikal und stärkend: Pia gibt dazu vorher schon Rentierfleisch mit Knochen, Salz und Wasser in einen Dampfgarer, fertig ist die wärmende Brühe. Oder sie macht Rentier-Hamburger mit den Gästen. Dazu friert sie zuvor Rentierhack als Rolle ein und schneidet zum Essen dann einfach so viele paar Scheiben ab, wie sie eben braucht. „Kochen soll einfach sein“, sagt Pia, „am liebsten nur mit etwas Butter in der Pfanne, Fleisch hinein, salzen und auf Knäckebrot servieren. Köstlich!“
Blaubeerpfannkuchen im schwedischen Wald
Schon bald duftet es um den Tisch herum herrlich würzig, ein wenig später nach buttrigen Blaubeerpfannenkuchen. Die sind bei Pias Gästen besonders beliebt. Nicht nur bei den Gästen an dem Holztisch. Denn Pia vermietet hier oben auch Zimmer an Urlaubsgäste und damit die immer alle satt werden und Pias Familie den arktischen Winter gut übersteht, hat sie ganze neun Tiefkühltruhen, die stets gut gefüllt sind mit allem, was der Sommer bringt: Blaubeeren, Birkentriebe, Rentier- und Elchfleisch, Fichtenspitzen, Fisch. „Man stirbt hier draußen, wenn man sich nicht auf den Winter vorbereitet,“ sagt sie. Also kocht sie Saft aus Preiselbeeren und Holunderblüten, macht Sanddorn und Moltebeeren ein, trocknet Pilze, räuchert Fisch aus dem See. Bis zu minus 35 Grad kann es hier kalt werden, die Straßen und Wege sind dann oft so verschneit, dass man die 20 Kilometer zum nächsten Supermarkt nicht schafft. „Herrlich, wenn man dann Blaubeeren aus dem Tiefkühler holen kann und über den warmen Porridge gibt!“ erklärt sie. Dass man hier oben aber auch im Sommer nicht immer alles bekommt, was man im Süden des Landes an jeder Ecke kaufen kann, wie Ananas oder Mango, stört sie kaum. Denn hier wachsen dafür Moltebeeren: Die kleinen orange-gelben Beeren ergeben in der Kombi mit Sanddorn einen exotischen Geschmack, der tatsächlich an Mango und Ananas erinnert.
Pia verteilt die Blaubeerpfannenkuchen auf den Tellern der Gäste. Sie sitzen zufrieden an dem langen Tisch im Wald, die Finger lilablau vom Beeren sammeln, die Tassen fast leer. Aber Herz und Bäuche voll mit dem, was die Natur heute so hergab, im wohl größten Restaurant der Welt.
Fotos: Swedish Lappland
