Die finnische Meisterin im Piroggenbacken zeigt, wie es geht

Piroggen sind köstliche Sattmacher – wenn man weiß, wie man sie backt. Ritva Ryttylainen weiß es. Ein Besuch bei der finnischen Piroggenmeisterin.

Das Häuschen von Ritva Ryttylainen steht einsam im Wald. Daneben eine knallgrüne Wiese, ein kleiner Garten, rote Blumen in Kästen vor den Fenstern. Dahinter Bäume, soweit das Auge reicht. Dicke Mücken summen um die Beine, schnell winkt Ritva die Gäste ins Haus.

Ritva backt manchmal um die 1000 Stück pro Tag

In der Mitte des großen, holzvertäfelten Wohnzimmers steht ein Tisch. Darauf kleine Schalen mit Mehl und Reisbrei, Ritva will den Gästen zeigen, wie man Karjalanpiirakka, karelische Piroggen, backt. Sie gehört zu den Meistern der finnischen Piroggenbäcker, bis zu 1000 Stück backt sie am Tag, friert sie ein und verschickt sie über ihren Onlineshop ins ganze Land, vor allem in die finnische Hauptstadt Helsinki. Die Städter sehnen sich nach dem einfachen, ländlichen Leben – und davon gibt es in den Weiten Finnlands unendlich viel.

Ritva zeigt, wie man den Teig teilt und ausrollt.
Am besten schmecken Piroggen warm, mit einem Klecks Eierbutter

Ritva bereitet einen glatten Teig aus Mehl, Butter und Wasser zu. Dann greift sie sich ein kleines Stück Teig und wirbelt sekundenschnell mit einem Holzstab über den Klumpen, bis er zu einem dünnen, etwa handgroßen Oval geplättet ist. Darauf setzt Ritva einen Klecks Reisfüllung, eine Art Milchreis, der leicht salzig schmeckt. Mit flinken Fingern klappt sie die Ränder um die Füllung – und ab in den Backofen. Nach zehn Minuten Backzeit nimmt sie die kleinen Happen aus dem Ofen und verpasst ihnen ein Topping aus geschmolzener Butter und einem Klacks kühler Eierbutter. Ofenwarmer Gaumenschmaus für alle. Und schon ist man mitten drin, in der finnischen Kochtradition.

Auf den ausgerollten Ovalen wird die Füllung verteilt. Reisbrei ist der Klassiker, aber auch Kartoffelbreifüllung schmeckt köstlich.
Auf den ausgerollten Ovalen wird die Füllung verteilt. Reisbrei ist der Klassiker, aber auch Kartoffelbreifüllung schmeckt köstlich.
Ob mit Reis oder Kartoffeln – die Finnen lieben ihre Piroggen

Wer nach Finnland reist, den begleitet der Piroggengeschmack die ganze Reise hindurch, sie sind das Kultgebäck und überall zu bekommen, auch in vegan oder glutenfrei. Etwa zehn verschiedene Sorten bietet Ritva in ihrem Onlineshop an, die mit Reis sind der Renner, aber auch die mit Kartoffelfüllung. Die Finnen essen Piroggen zum Frühstück, als Snack, Mittagessen oder Beilage. Du willst dich auch mal daran versuchen? Hier ist Ritvas Rezept:

Du brauchst:

Für den Teig

  • 0,5 Liter  Wasser
  • 3,5 Teelöffel Salz
  • 9 dl Roggenmehl
  • 3 dl Weizenmehl
  • 5 Esslöffel geschmolzene Butter

Für die Füllung

  • 1 Liter Milch
  • 500 Gramm Reis
  • 1 Ei
  • Etwas Salz

Für das Eiertopping

  • 250 Gramm zimmerwarme Butter
  • 2 hartgekochte Eier

So geht`s:

Teigzutaten zusammenmischen, aber nur einen Esslöffel Butter untermengen. Die restliche Butter beseite stellen. Alles zu einem glatten Teig verkneten.

Reis in Milch aufkochen, quellen lassen und zu einem festen Milchreis verarbeiten. Ein rohes Ei unterrühren und mit einer Prise Salz würzen.

Für die Eierbutter die hartgekochten Eier schälen und sehr kleinschneiden. Anschließend unter die zimmerwarme Butter rühren und kalt stellen.

Teig in eine kleine Rolle formen und für jede Pirogge ein etwa esslöffelgroßen Teigklümpchen abtrennen. Jedes Teigstück sehr, sehr dünn in ein Oval ausrollen. Etwas Reisbrei darauf verteilen und mit den Fingern die Seiten rundherum etwas hochklappen und festdrücken.

Piroggen auf ein Blech legen und im vorgeheizten Backofen bei 275 Grad etwa zehn Minuten backen.

Ofenwarm werden die Piroggen mit zerlassener Butter bestrichen, so bleiben sie schön saftig.
Ofenwarm werden die Piroggen mit zerlassener Butter bestrichen, so bleiben sie schön saftig.

Warme Piroggen mit der restlichen geschmolzenen Butter bestreichen und mit einem Klecks Eierbutter darauf noch warm servieren.

Hyvää ruokahalua – guten Appetit!

 

 

Fotos: Hejsson

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